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百貨美食街受大眾熱愛的料理

人處在百貨公司,想填飽肚子時,直覺性的會朝地下樓層移動,迎面而來的是琳瑯滿目的餐點選擇,異國料理是美食街最常見的餐點選擇,你能想像大家最喜歡吃的是什麼料理嗎?
 
《食力》2021年「各式料理任你選,你去百貨美食街吃什麼?」獨家調查,美食街中哪些料理口味最受歡迎,餐飲品牌又該如何根據這些口味調整菜單,讓菜單成為衝鋒前線,成為先奪商機的最佳武器呢?
 
近6成的人愛吃日式料理,韓式料理近5成位居第二
以料理來做選擇分類,民眾去百貨公司最常吃的料理,依序是日式料理(58.3%)、韓式料理(46.7%)、中式料理(27.1%)、東南亞料理(26.3%)與台式小吃、義式料理、速食等,分別佔23%與20.8%、16.8%,而美式料理位居正餐選擇的末位,僅佔11.2%。
 
這樣的口味選擇與台灣人的喜好有相當大的關係,天帷企管顧問創辦人林剛羽說「台灣百貨美食街的飲食類別前三名,分別是日式40%,韓式、台式佔15%。」,因此不管是在餐飲品牌進駐,或是百貨也者招商選擇餐飲品牌進駐之時,這些屬性的餐飲品牌佔有絕對優勢。
 
除此之外,非正餐的選擇如甜點(10%)、咖啡茶飲(9.3%)、麵包(8.9%)與冰淇淋(3.7%)等,所佔的比例也不在少數,說明除了正餐的需求以外,美食街同時也能滿足正餐以外的口腹之慾。
 
 
因地制宜調整菜色口味,才能拓展領土
「百貨商場會對進駐的餐飲品牌設計的菜色進行平衡的篩選。」林剛羽說,因此不會在同一個美食街看見同樣類型的主力餐點,即使可能會有多個日系、韓系料理品牌,但其主打的餐點絕對會有所不同。所以進駐百貨商場美食街,菜色的獨特性也就成為要點,需要設計出與同場域競爭對手相較下有所差異且不可被取代的餐點。
 
「旗下擁有多品牌的原因,就是因為我想進駐不同百貨點。」兩班家餐飲集團董事長劉遠有說,身為台灣美食街分店數最多的韓式料理餐飲集團,旗下擁有雪嶽山、韓鶴亭、首塢爾、兩班家、豆腐村、高麗園、盜飯、扁筷、偷飯賊等9個品牌,雖然都是韓式料理,「品牌不一樣可以去跟同一間百貨公司談進駐。」
 
劉遠有說,當初「偷飯賊」便是為了進駐遠百信義A13而設計出來的新品牌,重新調整菜單、做出品牌特色餐點,就能夠有足夠的說服力跟百貨業者洽談進駐的機會,「不這樣做,他們也會找別人做」劉遠有笑著說,搶佔櫃位插旗也是餐飲集團在進駐百貨很重要的考量點,只要佔位成功了,也就奠定了場域內的不可取代性。
 
消費者想吃什麼,早已被菜單所制約
對於消費者來說,美食街就是一個場域內提供多樣化餐飲選擇的地方,要如何吸引住顧客選擇,除了要靠菜色的設計之外,販售的形式也相當重要,抓準快速的原則:點餐快速、出餐快速,是讓客人品嘗到餐點美味之前,最重要的事。
 
餐飲品牌要在美食街成功立足,設計菜單需要具備的致勝點,分別就是「快速」與「價錢」。
 
一般來說,美食街套餐的往往會落在180~200元出頭,像這樣的套餐選擇一般會有6~8個,居多的餐飲品牌都有這樣的設計,並不是巧合,而是營造出一種減少客人選擇的時間,卻同時讓客人有可以選擇的感覺。
 
價格的設定區間,需要符合用餐場域所提供的體驗,套餐的組合也同時能給人CP值很高的感覺。說到底,顧客在選的過程中,可能會覺得是由自己做主,但無形之中,透過巧妙的菜單設計,選擇早已導向餐飲品牌所「設計」的最終結果。
 
參考資料:圖/網路‧文/《食力》
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