油飯、湯圓都少不了這一味!
經常看到描述客家人的字句「顛沛流離」、「又油又鹹」,前者指居無定所,後者是窮困潦倒只得吃肥豬肉跟鹽巴裹腹,我常想,瘦肉跑到哪去了?有錢買鹽巴還會窮嗎?看歷史劇《斯卡羅》裡有一段,在南灣等待澎湖的船載來物資,最重要的一樣就是鹽,有了鹽就有滋味,有滋味的人生或許沒那麼苦吧。
朋友去客庄看收冬戲吃拜拜回來跟我說,「你們客家人真小氣,稻埕圓桌上放一大盤粢粑、一鍋炒米粉、一鍋湯圓,還有糖果飲料,一到就先填飽肚子,等到開席已經吃不下了,或許這樣就可以不用上太多道菜。」
客家人小氣是刻板印象!為遠到而來的客人準備滿桌點心
這種誤會來自於早期社會交通不方便,有人一大早就得徙步出門作客,主人得為早到的客人準備點心,粢粑、炒米粉和湯圓都是能夠讓客人隨意自取的食物,後來更演變成各種選舉時吃炒米粉的習慣。而客庄吃辦桌一向會上滿12到13道菜,做拜拜的流水席更是無限制整天提供食物。
至今,即使交通方便有自用車,有些長輩還是習慣一早就出門到親戚家打嘴鼓,小時候最討厭一早被叫醒準備出門去舅公家,10分鐘的車程,去到還不到10點,進門先洗手擦臉,桌上有炒米粉、湯圓、粢粑,對小孩來說,最重要的是有瓜子、糖果還有汽水,當然茶盤上有熱茶奉客。
.jpg)
添加香菇的「配頭」成為客家料理不可或缺的好滋味!
這些以三層肉、香菇、蝦米、蒜頭為基本款爆香的配料,客家話發音是「配頭」(poiˇ teu ),可以做糯飯(油飯)、包粽子,各種粄像是菜包、鹹甜粄、芋頭粄,當然客家湯圓中,小湯圓的湯頭用它來菣香(kienˇ hiongˋ ,加香料之意),包大湯圓的餡料也是它。
炒米粉跟湯圓對我來說是一樣的意思,因為只是為了喜歡吃配料而吃,配料比米做的粄來得香又不容易太飽脹,除了基本款,也有加蔥、韭菜或紅蘿蔔絲各式季節食材,看各家主婦的喜好。
據說最早以前並沒有香菇,因為這是客家炒肉(俗稱的客家小炒)的變形,客家小炒來自拜拜過後的三牲,有豬肉絲、魷魚、豆乾再加蔥段去炒,拜拜的豬肉要先煠過甚至煮熟,處理過的豬肉切盤不會好吃,就只能想辦法做重口味好下飯,油、鹹、香是這道菜的特色。
而有香菇的配頭提升了味覺,將更細膩的層次表現出來,可以拿來炒米粉、煮湯圓,甚至加蘿蔔乾包粽子,加蘿蔔絲做成客家大湯圓、菜包,配頭香不香決定了好不好吃,這一切都是因為加了香菇之後才有了滋味,客家粄食用香菇脫離顛沛流離的命運。
參考資料:圖/網路‧文/蔚藍文化
如有不適當或對文章出處有疑慮,請來信與我們告知,我們將會在最短時間進行撤除
如有不適當或對文章出處有疑慮,請來信與我們告知,我們將會在最短時間進行撤除

你也可能喜歡這些文章