壽司用什麼米才好吃？
很多師傅眾口一致同意「醋飯6成料4成」。這句話的意思是就算用了最棒的壽司料，若壽司飯不好吃，壽司也不會好吃的。理想的壽司飯拿起來不會散掉，放入口中後要能鬆軟散開。
所謂的壽司，要在壽司飯放上魚的切片才算完成，這點毋需多言，也因此壽司飯的味道和口感會大大影響壽司的美味程度。為了完美搭配壽司料，必須注意每個環節，從米的選擇、煮米、醋及鹽，視情況有時還需要加糖去調味。
不過，若壽司飯味道太重，就會搶走魚料的風味。在製作壽司飯時，必須考慮到壽司飯和壽司料的互相搭配，目標是做出讓兩者渾然一體的「壽司」，完成單壽司飯或單壽司料無法達成的境界。
當然，壽司飯除了味道外，口感也十分重要。壽司飯必須軟硬適中，而且咬下去時不會和壽司料分離，因此如何去掌握米剛煮好時的狀態以及米飯吸收混合醋的程度亦十分關鍵。據說以前甚至還有「醋飯師傅」這種專門煮飯的匠人。由此便可一窺要煮出穩定品質的米飯是多麼困難的工程，以及壽司飯在壽司當中是何等受到重視。
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米的種類
米可分成「粳米」及「糯米」兩種，一般我們食用的米飯是「粳米」。在日本已登錄的900種品種當中，約有高達290種做為米飯食用而廣為栽培的米。
米可分成「粳米」及「糯米」兩種，一般我們食用的米飯是「粳米」。在日本已登錄的900種品種當中，約有高達290種做為米飯食用而廣為栽培的米。
適合做壽司飯的米：
1、小粒且形狀圓潤，大小均一者
2、色白且具透明感及光澤者
3、有重量感
4、經充分乾燥者
1、小粒且形狀圓潤，大小均一者
2、色白且具透明感及光澤者
3、有重量感
4、經充分乾燥者
新米與舊米
「新米」的定義有兩種，一是收穫當年11月1日到隔年10月31之間的米（以收穫年來訂立的米穀年度為基準），另一定義是截至收穫當年的12月31日為止精米及裝袋的米（以食品表示法為基準）。
我們常聽到「舊米比新米適合做壽司」的意見。這是因為舊米煮後會粒粒分明，相對地，新米黏性較強、較難做出壽司獨特的口感。但這裡所講的舊米並非放置多年的舊米，大多指的是前一年的米。
有些店家僅使用舊米，也有店家會混合新舊米後使用，各家職人都會在煮飯的方式、醋的混合方式等上費盡心思，摸索出各式各樣的手法，以完成自己理想中的壽司飯。一般來說，舊米較新米硬，且吸水率較新米低約2～3%。
參考資料：圖／網路‧文／《壽司的科學：從挑選食材到料理調味，以科學理論和數據拆解壽司風味的奧祕》
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